Необхідність впровадження системи НАССР (тобто системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках) операторами ринку харчових продуктів визначено у Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Основні вимоги до таких систем регламентовано наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» від 01.10.2012 № 590.
Однак лише зараз у площині публічного обговорення знаходиться проект Методичних настанов щодо застосування гнучкого, тобто спрощеного підходу до впровадження процедур, заснованих на принципах системи НАССР. Ці практичні рекомендації для операторів ринку, в управлінні яких перебувають малі потужності або потужності, на яких здійснюють прості операції, покликані допомагати самим операторам ринку адаптувати вимоги законодавства до їх реалій.
Метою гнучкого застосування принципів НАССР є встановлення пропорційності заходів контролю небезпечних факторів, шляхом їх адаптації до характеру виробництва та розміру потужності. Застосування такого підходу повинне ґрунтуватися на основі оцінки ризику, а найкращий спосіб досягти цього – за допомогою комплексного підходу, з урахуванням програм-передумов та результатів аналізу небезпечних факторів.
Рекомендації, зазначені в проекті Методичних настанов, будуть корисними для застосування операторами ринку, в управлінні яких перебувають малі потужності, а також для тих операторів ринку, потужності яких не відповідають визначенню малих, однак на них здійснюються прості технологічні процеси, які не становлять ризику забруднення харчового продукту, або харчові продукти не є чутливими до забруднення (як правило, за умови виконання вимог законодавства, такі потужності належать до незначного ступеня ризику).
Гнучкий підхід до впровадження системи НАССР не є окремим поняттям або методом. Це повноцінні процедури НАССР, але, відповідно до оцінки ризику, не всі з перерахованих у законодавстві процедур є необхідними для виробництва безпечної продукції. Тому деяким підприємствам немає потреби у запровадженні усіх процедур. До малих потужностей, а також потужностей, на яких здійснюються прості технологічні процеси, які не становлять ризику забруднення продукту, або харчові продукти не є чутливими до забруднення, додаються потужності, які продають продукцію кінцевому споживачу виключно у місці виготовлення, а також потужності розташовані у віддалених регіонах (наприклад, гірські райони).
При цьому слід пам’ятати, що при будь-яких змінах у діяльності, які можуть впливати на безпечність продукції, оператори ринку повинні переглядати та, за необхідності, вносити зміни у процедури, засновані на принципах НАССР.
Гнучкий (спрощений) підхід не має на меті зменшення кількості критичних контрольних точок – для цього існують інші засоби: аналізування ефективності, верифікація тощо.
Отже, при розробці та впровадженні процедур, заснованих на принципах системи НАССР, оператор ринку повинен брати до уваги три основні вимоги:
Перша вимога: оператор ринку відповідає за безпечність харчових продуктів у межах своєї діяльності.
Друга вимога: оператор ринку повинен запровадити процедури, засновані на принципах системи НАССР, відповідно до оцінки ризику.
Третя вимога: оператор ринку повинен запровадити результативні процедури.Корисною є деталізація стосовно суті зазначених трьох вимог.
Щодо першої вимоги: вона діє для операторів ринку на кожному етапі харчового ланцюга. Часто буває так, що певні небезпечні фактори можуть потрапляти у продукт на одному конкретному етапі, а інші – на багатьох. Так, наприклад, залишки ветеринарних препаратів або засобів захисту рослин – на етапі первинного виробництва, а мікробіологічне забруднення – на багатьох. Тому кожен оператор ринку повинен чітко визначити небезпечні фактори, які можуть з’явитися і перевищити допустимий рівень на етапі його діяльності, а які можуть прийти з сировиною або виникнути на наступних етапах. Процедури системи НАССР оператора ринку мають бути спрямовані на контроль небезпечних факторів на етапах його діяльності. Крім цього, оператор ринку повинен запровадити доцільні заходи із запобігання надходження небезпечної сировини, яка негативно впливатиме на кінцевий продукт (для цього призначена програма-передумова з оцінки постачальників та вхідного контролю сировини).
Щодо другої вимоги: вона базується на тому, що процедури мають відповідати особливостям конкретної потужності. Це означає, що навіть на двох однотипних підприємствах загальна кількість процедур може бути різною, як і різним буде їх наповнення, оскільки на кожній потужності своя історія діяльності, постачальники, персонал тощо. Усі ці фактори враховуються під час розробки системи і формування документації. Слід зазначити, що використання типових планів НАССР та методичних настанов можливе лише за умови повної відповідності ситуації на потужності, описаним у документах процесам. В іншому випадку, оператор ринку зобов’язаний актуалізувати документи під власні потреби або змінити ситуацію на підприємстві, відповідно до вимог методичних настанов.
Щодо третьої вимоги: результативність процедур підтверджується різними методами.
Найефективніший метод – верифікація, яка здійснюється самим оператором ринку. Вона дозволяє чітко визначити слабкі місця системи і вчасно, не чекаючи зовнішніх перевірок, відрегулювати її роботу. До внутрішніх перевірок також належить лабораторний моніторинг, який проводиться за ініціативою оператора ринку, різного роду внутрішні інспекції та, для великих підприємств, внутрішні аудити. Хоча останнє і не є вимогою законодавства. Звичайно, перевірки зовнішніми організаціями (компетентний орган, клієнт) також дають змогу визначити слабкі місця у системі. Необхідним атрибутом верифікації є складання плану коригувальних заходів за виявленими невідповідностями.
Висновок: якщо ці три вимоги виконано, то впроваджені процедури дозволять виготовляти/вводити в обіг безпечні харчові продукти, незалежно від того є система спрощеною чи повною. І не забувати головне: усі дії оператора ринку харчових продуктів мають бути логічно обґрунтовані, причому не лише для компетентного органу (контролюючого органу), а, в першу чергу, для впевненості оператора ринку у їх правильності.
Проект методичних настанов >>