Вибираємо справжні кефір і йогурт

У справжньому кефірі повинні бути дріжджі. А щодо вибору йогуртів, то чим менший строк придатності, тим цей продукт „живіший” і корисніший. Тривалий час зберігання свідчить про те, що його обробляли високими температурами або там є консерванти

Кефір і йогурт є чи не найпопулярнішими продуктами у наших холодильниках. Їх полюбляють і прихильники здорового харчування, і діти, та й загалом більшість споживачів, адже порівняно з іншими продуктами вони доступніші за ціною. Проте аби отримати не лише смак, а й користь для здоров’я, яку передбачає вживання цих продуктів, потрібно уважніше читати етикетку – не кожна смакота може називатися йогуртом чи кефіром.

– Кефір виготовляють за державним стандартом ДСТУ 4417:2005, – розповіла інженер відділу стандартизації ДП «Тернопільстандартметрологія» Орися Дмитренко. – Це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски, тобто разом із молочнокислими бактеріями у справжньому кефірі повинні бути дріжджі.

«Біо» в назві – для реклами

– Коли кілька років тому наші прилавки заполонила велика кількість кисломолочної продукції з Заходу, наш споживач «кидався» на імпортні пачечки, стаканчики, пакетики з словами «біо» на етикетці, з зеленими листочками. Усе було дуже яскраве, кольорове, і всі думали, що натуральне, – розповідає Орися Дмитренко. – Проте зараз споживачі віддають перевагу продукції місцевого виробництва. До речі, стандарт на виробництво кефіра не передбачає використання в назві слова «біо». Його біологічна дія полягає у тому, скільки там має бути молочнокислих бактерій і дріджів. А от рекламні написи зі словом «біо» є лише маркетинговим прийомом. Кефір і є біопродуктом, якщо його правильно виготовили. Якщо ж молоко заквашене лише кисломолочними бактеріями, а немає дріжджів, то цей продукт зі словом «біо» – не кефір, а кисломолочний напій.

Коли кефір не покласти у холодильник, пакет може трохи здутися. Це ознака правильного кефіру, пояснює фахівець, бо водночас із кисломолочним бродінням відбувається спиртове бродіння, а при ньому виділяється вуглекислий газ. Він і є причиною здуття, але цього боятися не треба.

– Трохи збільшилася кислотність продукту, побільшало дріжджових мікроорганізмів, але кефір став навіть кращим, – каже співрозмовниця. – Це здуття підтверджує, що він правильний, натуральний, бо якщо там дріжджів немає, то такого не станеться.

Тому, обираючи у магазині кефір, треба звертати увагу на маркування. На упаковці повинен бути вказаний склад, а у ньому – кількість і перелік мікроорганізмів.

Правильний кефір зберігається три-п’ять днів: із симбіотичної закваски на кефірних грибках його термін придатності не більше трьох діб, а з концентрату грибкової кефірної закваски – тоді зберігається не більше п’яти діб.

– Коли бачите на упаковці великий термін зберігання, то це має викликати підозру, – зазначає Орися Дмитренко. – Якщо відхилення незначне, то це може свідчити про кращі технології виробництва завдяки високим стандартам. Але коли час зберігання набагато більший, то це означає, що при виробництві застосували консерванти, різні добавки, які не дадуть користі.

У складі кефіру не повинно бути нічого, крім молока і назви закваски. Якщо молоко нормалізують, тобто збільшують його жирність, то в складі можуть бути вершки. Також можуть відновлювати молоко з сухого або використовувати маслянку, але для виробництва кефіру беруть тільки натуральні складники.

– У складі кисломолочного продукту не може бути загущувачів, речовин рослинного походження чи, як пишуть на упаковці, «чисті культури» невідомо чого. Це вже не кефір – це кисломолочний напій, який виготовляють не за стандартом, а за технічними умовами.

Також варто звертати увагу, при якій температурі кефір зберігають у закладах торгівлі, бо інакше він не зможе мати потрібну якість, зазначає спеціаліст.

Закваска визначає йогурт

Йогурти виготовляють за державним стандартом ДСТУ 4343:2004, продовжує Орися Дмитренко. Увага до їхньої якості така велика, тому що їх часто купують дітям. А отримують цей продукт шляхом сквашування нормалізованого (доведеного до певної жирності) пастеризованого коров’ячого молока спеціальними заквасками. У народі їх називають болгарською паличкою. Потім додають різні наповнювачі.

– Цікаво, що в йогуртах вид закваски зумовлює поділ цього продукту на різні види, – пояснює Орися Дмитренко. – На власне йогурти, біойогурти і біфідойогурти.

Біфідойогурти виробляють за допомогою молочнокислих і біфідобактерій. Біойогурт відрізняється  тим, що містить ацидофільні бактерії. І одні, й інші бактерії містять пробіотики, які забезпечують корисну дію на організм людини, бо нормалізують склад та функцію мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Це прописано в стандарті. Він передбачає чітко визначену кількість мікроорганізмів на час завершення терміну придатності йогурту, які забезпечують позитивну для здоров’я дію.

– Якщо у тернопільських йогуртах ви бачите, що термін придатності на кілька днів більший, то виробник може досягати цього за рахунок сучасних технологій очищення молока від непотрібної мікрофлори, – зазначає Орися Дмитренко. – Якщо ж терміни суттєво більші, це означає, що там є консерванти.

Наповнювачі мають бути натуральні

– За стандартом, наповнювачі й ароматизатори в йогуртах – лише натуральні. Вони можуть бути як вітчизняні, так і імпортні, але вони повинні мати дозвіл від міністерства охорони здоров’я, передбачене застосування стабілізатора для утримання консистенції, наприклад пектину, який виготовляють переважно з яблук, – пояснює Орися Дмитренко.

В ролі наповнювача можуть використовувати цукор, повидло, джеми, варення, натуральний мед, ванілін, порошок какао, злаки, ягоди, навіть овочі.

• Йогурти мають виготовляти лише з натуральної молочної сировини, – зазначає Орися Дмитренко. – У складі можуть бути і вершки, і сухе незбиране молоко, і маслянка, і нормалізоване, навіть згущене молоко. Рослинних жирів тут не може бути. Такий продукт не може називатися йогуртом.

Джерело: http://te.20minut.ua/