Мікробіологічні ризики та захворювання харчового походження, які є їх результатом, на сьогодні є нагальною проблемою системи охорони здоров’я будь-якої країни, адже протягом останніх десятиріч кількість захворювань, викликаних мікроорганізмами, які передаються через їжу, значно збільшилася.
При оцінці безпеки харчових виробів, насамперед, визначають їх мікробіологічний стан.
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль наявності 4-х груп мікроорганізмів:
• санітарно-показових, до яких відносяться мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми – МАФАнМ і бактерій групи кишкової палички БГКП (колі-форми);
• умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи (Staphylococcus aureus);
• патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели;
• мікроорганізми псування – в основному, це дріжджі і плісеневі гриби.
Оцінка безпеки харчової продукції здійснюється за нормованою масою продукту, в якій не допускається присутність бактерій групи кишкових паличок, більшості умовно-патогенних, а також патогенних мікроорганізмів. У інших випадках норматив відображає кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г або 1 мл продукту (КОУ/ г,см3).
Пріоритетним завданням виробників харчових продуктів не тільки в Україні, а й в інших країнах світу є впровадження системи безпеки харчових продуктів, що ґрунтується на принципах НАССР.
Зокрема, для зменшення ймовірності забруднення продуктів мікроорганізмами потрібно дотримуватися основних правил профілактики:
1. Суворе дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму на виробництві.
2. Систематична боротьба з комахами та гризунами на підприємствах, пов’язаних із виробництвом харчових продуктів.
3. Постійна санітарно-просвітницька робота з персоналом.
4. Контроль за дотриманням персоналом правил особистої гігієни.
5. Періодичне медичне обстеження персоналу на наявність інфекційних хвороб або носійства.
6. Постійний санітарно-мікробіологічний контроль сировини, напівпродуктів та готової продукції, а також виробничих приміщень.
Саме мікробна контамінація призводить до реальних негативних наслідків для здоров’я людини. Тому виявлення небезпечного агента, оцінка ризику та запобігання мікробіологічному забрудненню є першочерговою задачею виробників.
Щоб максимально унеможливити мікробіологічне забруднення слід приділяти велику увагу гігієнічним умовам в ході всього технологічного процесу. Споживачі повинні обирати продукти, які мають підтвердження своєї безпечності, що дозволить запобігти погіршенню здоров’я або виникненню захворювань та забезпечить максимально здорове харчування.
