Від якого шоколаду пальчики оближеш
Якщо в складі шоколаду зазначено рослинний жир, від такої покупки краще утриматися. Такі солодощі не можуть називатися шоколадом
Хто хоче зробити шоколад власноруч, може скористатися двома способами – купити готову несолодку шоколадну основу і додати інші складники на свій смак, або приготувати його самому з окремих інгредієнтів.
Шоколад з медом
Щоправда, ціна такого шоколаду буде значно вищою за магазинну плитку, зазначає тернополянин Костянтин Валігура. Він вже більше року готує шоколад власноруч. Містянам його роботи відомі з чисельних майстер-класів в одному з ресторанів, на яких чоловік демонстрував виготовлення шоколаду чи інших шоколадних солодощів, а також участю у вуличних ринках. Свої роботи майстер активно пропагував і в соцмережах. Зараз він робить шоколад дещо рідше ніж раніше, але погодився поділитися деякими секретами з читачами “RIA плюс”.
Костянтин переконаний, що зробити шоколад самому, не так вже й складно. Головне – взяти натуральні інгредієнти і не боятися деякий час поекспериментувати. З часом ви досягнете саме тих пропорцій, які зроблять ваш шоколад ексклюзивним. У нього спочатку теж не виходило, але згодом він знайшов “своє” співвідношення складників, коли смак йому сподобався.
Тернополянин вважає, що ласощі повинні бути корисні для здоров’я. Саме тому серед складників його шоколаду немає цукру, натомість він використовує квітковий мед.
– Я все роблю сам. Використовую лише натуральні продукти: какао-масло, какао-терте, пресовані какао-боби, мед, ваніль, горіхи і сухофрукти, – розповідає співрозмовник.
– Усе, крім горіхів і фруктів треба розплавити на водяній бані при низькій температурі, щоб зберегти корисні властивості меду, і перемішати. Складники я переважно замовляю з-за кордону. Шоколад з медом виходить своєрідної текстури. Не надто твердий, можна сказати пластичний, але тримає форму. Такі ласощі можуть зберігатися до трьох місяців, як і складники, з яких його роблю.
У шоколаді навіть зерно
– Шоколадом прийнято називати продукт, який виготовляють із какао-продуктів, отриманих перероблянням какао-бобів, із додаванням цукру чи без нього, молочних продуктів, іншої сировини та харчових добавок, – зазначила інженер відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко.
– Какао-продукти – це какао-масло, какао терте, какао-порошок. Виробники мають керуватися Державним стандартом ДСТУ 3924:2014, “Шоколад. Загальні технічні умови”. Залежно від рецептури і технології, ці солодощі виготовляють наступних видів – темний або чорний, молочний, білий, виготовлений з кількох видів шоколадних мас, пористий, з додатками, начинками. У темному (чорному) шоколаді загальна кількість какао-продуктів має бути не менше 35%, в молочному – не менше 25%. У білому шоколаді головна цифра – кількість какао-масла – його має бути не менше 20%. Додатки у шоколаді можуть бути тонкоподрібнені – наприклад, сухі молочні продукти, терті горіхи, тертий арахіс, мелена кава, кориця. Вони можуть бути крупні – цілі, половинки або подрібнені горіхи, арахіс, цукати, родзинки, сухофрукти, сублімовані фрукти, зерна зернових культур, екструдовані або зірвані крупи, кокосова стружка, соняшникові зерна, вафельна крихта, вафельні листи, печиво. Вафельні листи та печиво можуть бути подрібненими або як окремі шари, з’єднані із поверхнею шоколадної маси.
– Щодо шоколаду з начинками, то варто наголосити, що шоколадна оболонка і начинка мають бути різними за складом, а маса цієї оболонки має бути не менше 40% від маси всього шоколаду, може бути більше, але не менше, – зазначила Орися Дмитренко. Для виготовлення шоколаду має використовуватися лише натуральна сировина.
– Як для чорного, так і молочного, з додатками і пористого шоколаду використовують какао-масло, какао-терте, какао-порошок, цукор білий, вершки сухі, молоко сухе незбиране, молоко сухе знежирене, сироватку суху молочну, масло вершкове, каву натуральну розчинну, ядра соняшникового насіння, арахісу, цукати, сіль, ванілін, ядра мигдалю солодкого, волоських горіхів, фундука, корицю, фрукти сушені, сушений виноград, каву натуральну смажену, молочний жир, горіхову пасту, емульгатори (фосфатидні концентрати, лецитини), ароматизатори, сублімовані фрукти, декстрозу, зерна зернових культур, кокосову стружку. Лецитин використовується для надання більшої пластичності, для консистенції, для надання однорідної структури, щоби в шоколаді не було грудочок, плівок з масла. Він є природного походження, його наявність не повинна насторожувати, зазначає Орися Дмитренко.
– Зазвичай, його додають до будь-якого шоколаду. Його немає хіба у розважному гіркому шоколаді, – каже фахівець. Допускається додавати й іншу сировину, але вона повинна мати позитивний висновок державної експертизи МОЗ, який є головним органом у системі центральних органів влади, що забезпечує державну політику у сфері охорони здоров’я. Без какао-масла – не шоколад Під час виготовлення шоколаду не допускається додавати в шоколадну масу будь-які рослинні жири. – Тобто ніяких еквівалентів какао-масла, чи його поліпшувачів, замінників у шоколаді бути не може, – наголошує Орися Дмитренко.
– У шоколаді має бути тільки натуральне какао-масло. Якщо у складі продукту ви побачили рослинні жири, цей продукт не може називатися шоколадом. Такий виріб може називатися шоколадним десертом, солодкою плиткою, кондитерською плиткою, але не шоколадом. – Споживачам варто вчитися захищати себе. Я маю на увазі, що не купити таку продукцію – цього мало, потрібно активніше захищати свої права і скаржитися у відповідну інстанцію, – зазначає Орися Дмитренко.
– Якщо ви бачите в складі продукту напис “рослинні жири”, а виріб називається шоколадом, то такого виробника варто притягати до відповідальності. За кордоном у разі виявлення такого неподобства люди давно позбулися б бізнесу. Зараз в Україні починає працювати Держслужба з питань безпечності харчових продуктів і захисту споживачів. – Процес створення Служби активно триває. У понад 100 регіонах призначено виконуючих обов’язки керівників і ці територіальні органи вже пройшли держреєстрацію, – наголосив днями на офіційному сайті Держпродспоживслужби її голова Володимир Лапа. За його словами, майже завершили цей процес управління в Тернопільській, Івано-Франківській, Вінницькій, Рівненській та Одеській областях. Аби менше складників Є чимало порад, як вибрати якісний шоколад.
– Коли читаєте написи на упаковці, звертайте увагу, щоб було вказано держстандарт ДСТУ, а не ТУ, – радить Орися Дмитренко. – Держстандарт передбачає використання лише натурального какао-масла. Добросовісний виробник в разі використання іншої сировини зазначає, що виріб приготований за технічними умовами (ТУ). Також зверніть увагу, наскільки багато компонентів в переліку складників – чим їх більше, тим гіршої якості шоколад. Сказати, що з вказаних складників має бути першим чи другим у складі важко, бо різні виробники на основі допустимих відсотків какао-продуктів розробляють свої рецепти. Тому в кожній шоколадці на початку складу є різні складники: десь більше цукру, десь какао-масла. Але однозначно в складі не має бути сировини, яка не передбачена стандартом. Звертайте увагу і на ціну. Якщо вона значно нижче ціни на аналогічні вироби інших фірм і вміст какао-продуктів на обгортці не позначено‚ – на високу якість такого продукту сподіватися марно. – Є один спосіб визначити, наскільки якісний шоколад, але скористатися ним можна, уже купивши шоколадку, – каже Орися Дмитренко.
– Справжній шоколад при розламуванні має давати такий характерний сухий голосний хруст. Тож довіряти варто перевіреним виробникам.
Ніжний продукт потребує чистоти на виробництві
Для підприємств, які обладнані автоматизованими технологічними лініями для виробництва шоколаду, та які відповідають вимогам системи безпечності харчових продуктів НАССР, строк придатності збільшується вдвічі
Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18 ± 3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %, щоб не потрапляли прямі сонячні промені. Також його не можна зберігати з продуктами, що мають сторонні запахи. Кожен вид шоколаду залежно від того, як він запакований, має різні терміни зберігання, розповіла інженер відділу стандартизації ДП “Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. Так, темний шоколад без додатків незапакований ваговий може зберігатися чотири місяці. Темний з додатками та начинками, молочний і білий без додатків і з додатками, незагорнений ваговий – два місяці. Темний (чорний) без добавлень загорнутий – 6 місяців, темний з добавками та начинками – чотири місяці. Шоколад темний без добавок, молочний упакований методом термозварювання або загорнутий у фольгу і етикетку – 10 місяців, а якщо загорнутий у фольгу і картонну упаковку – сім місяців.
– Цікаво, що для підприємств, які обладнані автоматизованими технологічними лініями для виробництва шоколаду, та які відповідають вимогам системи безпечності харчових продуктів НАССР, строк придатності збільшується вдвічі – в шоколаді без начинок – 12 місяців, з начинками – дев’ять місяців. Такого раніше в стандартах не було. Як бачимо, терміни придатності продукції суттєво більші. Ця система, образно кажучи, базується на жорстких санітарних заходах. Саме висока чистота виробництва суттєво збільшує термін придатності продукту. За два роки всі харчові підприємства України мають перейти на неї, і це встановлено законом.
Джерело: http://te.20minut.ua