З абрикосів – урюк, кайса і курага, з винограду – кишмиш, ізюм і авлон

 1111

На упаковці з сухофруктами має бути вказаний ГОСТ, зауважте, що за ТУ жодні сухофрукти не роблять

 – Може не бути вказано ГОСТ на імпортних фруктах, але в складі імпортної продукції може бути не один консервант, як в Україні, – сірчаний ангідрид, а більше, – зазначає інженер відділу стандартизації ДП „Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. – До речі, масова частка сірчаного ангідриду для сушеного винограду становить не більше 0,01%, для зерняткових і кісточкових – не більше 0,1%. Тож якщо когось більше цікавить інформація щодо різноманітних продуктів, її можна отримати у нас, у ДП „Тернопільстандартметрологія”, каб. №603. Це стосується й інформації щодо харчових продуктів і розробки технічної документації, технологічних інструкцій.

 

Стандарт ГОСТ 28501-90 передбачає вимоги до виготовлення сушених плодів із кісточкою

– Цілими плодами з кісточкою сушать абрикоси, жарделі, аличу, кизил, вишні, черешні, сливи, – розповідає Орися Дмитренко. – Цілими плодами без кісточки сушать абрикоси, називаються вони кайса; половинки або шматочки плодів, які можуть бути різаними чи рваними, називаються курагою. Так сушать абрикоси і персики. Цікаво, що певні види сухофруктів можуть бути виготовлені лише з чітко визначених сортів. За таким принципом виготовляють урюк.

– Урюк – це сушені абрикоси з кісточкою, які висохли на дереві, – пояснює фахівець.

– Там досить складна класифікація, використувують три групи сортів. Найкращі для цього сорти групи А – урюк з сортів Мірсанджелі, Субхоні, Хурмаї, Усфарак, Кандан, Сатені, Єревані. Сушені сливи теж мають свої різновиди. Перша група – це чорнослив, його виготовляють лише з сорту угорка . Цих угорок є досить багато. Є угорки „Ажанська”, „Домашня”, „Італійська”, „Крупна солодка”, „Ювілейна” та інші. Друга група – це сушені сливи з інших сортів. Залежно від показників якості сушені кісточкові фрукти можуть бути чотирьох сортів: екстра, вищого, першого і столового. – Абрикоси і сливи можуть мати сорт екстра, а вишні, алича, жарделі, кизил, персики, черешня мають лише три сорти, сорту екстра ці фрукти не мають. Сорт екстра можуть мати лише деякі оброблені консервантом плоди, – зазначає Орися Дмитренко.

– Наприклад, кайса – оброблені цілі плоди без кісточок, різані половинки плодів – курага, цілі плоди з кісточкою – урюк, а також чорнослив, який пройшов додаткову товарну обробку. Необроблені сушені абрикоси всіх видів і груп оцінюють не вище першого сорту. Хоча на практиці виробники дуже часто порушують стандарти і не пишуть сорту сушених фруктів навіть на фасованій продукції.

Мають бути еластичні

Інший стандарт ГОСТ 28502-90 поширюється на зерняткові фрукти – айву, грушу, яблука і мушмулу. Стандарти розробляли ще за Радянського Союзу. Тоді на Кавказі, у Середній Азії і Криму останній фрукт ще сушили. Зараз у нас він мало поширений, а в Європі трапляється. Яблука і груші можуть сушити нарізаними, а дички – цілими. Айва може бути нарізаною. Мушмулу сушили цілою. Зерняткові сухофрукти не мають сорту екстра – лише вищий, перший і столовий. На вигляд це мають бути цілі плоди або кружечки, або бокові зрізи, або скибки. – Важливо, що сушені фрукти повинні бути еластичними, неламкими, не мають злипатися, якщо їх притиснути один до одного, – пояснює фахівець.

– Злипання може свідчити про неправильне зберігання, що підвищена вологість. У таких сухофруктах може розвиватися мікрофлора, яка дає липкість. Вищий сорт оброблених яблук і груш має колір від світло-жовтого до світло-кремового, перший і столовий сорт – від світло-жовтого до кремового. Необроблені фрукти трохи темніші: перший сорт – від жовтого до кремового, столовий – від кремового до коричневого. Груші цілі оброблені вищого сорту – зеленувато-оливкові, у першого і столового сорту  допускається світло-коричневий колір. Необроблені – від світло-коричневого до коричневого. Айва оброблена вищого сорту – жовта, першого і столового сорту – світло-коричнева. Необроблена – від світло-коричневої до бурої. Допускають дефектні плоди, для вищого сорту – 7%, з них 2% – пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, для першого сорту – 13% і 5% відповідно, для столового – не нормується ні перший, ні другий показник. Не допускають плоди псуті, з личинками чи черв’ячками, ознаками плісняви.

 

Кишмиш і авлон

Сушений виноград має окремий ГОСТ 6882-88, продовжує Орися Дмитренко. – Сушений виноград без насіння – це кишмиш – його виготовляють лише з певних сортів – соягі, сабза сонячна, сабза штабельна, бедона, шигані. Виноград із насінням – це ізюм – він буває світлий або забарвлений, і авлон – це суміш кишмишних і ізюмних сортів, – пояснює фахівець. Кишмиш та ізюм поділяють на три сорти – вищий, перший і другий. А авлон на сорти не ділять. У винограді, як і в інших сухофруктах, не має бути підгнилих ягід, пошкоджених шкідниками, не допускають запаху спиртового бродіння, плісняви, мурах, личинок, лялечок, механічних домішок. – Кишмиш та ізюм мають такий цікавий показник, як маса ста ягід у грамах не менше певної величини, – зазначає Орися Дмитренко. – Цей показник свідчить про розмір ягід до сушіння. Шкода, що в супермаркетах навіть на фасованому винограді не написано, з яких сортів винограду виготовили сушені ягоди. А це важлива інформація, бо, наприклад, 100 ягід сорту шигані має важити не менше 56 г, а стандарт для соягі 1-го сорту – не менше 25 г. Всіх сортів не перелічити, але можна сказати, що залежно від сортів винограду ГОСТ обумовлює величину плодів – вказує масу ста ягід. – Масова частка дрібних і недорозвинених ягід для вищого сорту – 1%, для першого -2%, для другого – 5%, – каже співрозмовниця. – Вага ягід свідчить про зрілість, адже зеленкуваті ягоди містять менше цукру, будуть і менше важити. Але цей показник може коливатися в межах 2-2,5 разів. Є сорти крупні від природи, а є сорти, які крупними ніколи не будуть.
Джерело: http://te.20minut.ua