Як обрати найкращі горошини?
Найгірша якість в горошку столового сорту – він твердий, з мутною заливкою, на смак – крохмалистий, з домішками кормового гороху. Найкраще вибирати горох вищого сорту, він зібраний в час молочної стиглості горошку, м’який.
Горошок – один з таких продуктів, зекономивши на якому, потім можна викидати увесь салат. Тому до його вибору слід ставитися досить ретельно. Тернополянка Ірина розповідає, що вже кілька років відмовилася від покупки консервованого горошку і для улюблених «Олів’є» чи «Принцеси» варить горошок сама. Раніше часто траплялося, що купиш горошок в банці, а він твердий, і потім салат був фактично зіпсутий, тому відколи маємо велику морозильну камеру, горошок я заморожую, – розповідає тернополянка. Жінка купує його, коли він не твердий і дуже солодкий, а потім, коли потрібно для салату, варить за 10 хвилин, на свій смак додає цукру і солі і — смак відмінний. – Консервований зелений горошок виготовляють з молодих зерен спеціальних сортів гороху в молочній стадії зрілості, – розповідає інженер відділу стандартизації ДП „Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко. – Власне на цьому етапі урожай збирають для переробки, бо тоді зерна найбільш ніжні, багаті на цукор, вітаміни, тому їх важливо заготовати саме в цей період. Відповідно до ДСТУ 7165:2010, горошок зелений консервований поділяється на три сорти: вищий, перший і столовий. Його можуть виготовляти як зі свіжого горошку, так і з гороху свіжого швидкозамороженого, але тільки мозкових сортів. – Причому консерва з свіжозамороженого гороху вищим сортом бути не може, лише першого або столового, – зазначає співрозмовниця. – Коли на банці читаємо, що горошок зелений консервований першого сорту або столового, значить його могли виготовити і з замороженого горошку. На етикетці обов’язково має бути вказано, з якої сировини його виготовили – чи зі швидкозамороженого чи зі свіжого зеленого горошку мозкових сортів.
Горошинки одна в одну
Зауважте, що смак, зовшіній вигляд горошинок і заливка в горошку різних сортів будуть відрізнятися. В консерві з замороженого горошку буде мутніша заливка, а наприклад, в банці столового сорту буде ще й чимало коричневих горошин, бо для столового сорту дозволена наявність зерен кормового горошку не більше, ніж 0,5%, а вже для першого і вищого його не дозволяється. Заливка має бути прозора, характерного кольору з зеленуватим або оливковим відтінком. Але стандарт дозволяє для вищого сорту незначний осад в заливці, для першого сорту – легке помутніння і незначний крохмалистий осад, а для столового сорту дозволяється помутніння і крохмалистий осад. Тож якщо купуєте горошок в скляній банці – різницю в сортах видно навіть на око. – Для вищого сорту кожна зернинка має бути м’яка, однорідна, а для першого сорту консистенція уже може бути різною, якісь зернинки м’якші, якісь твердіші, тобто допускається неоднорідна консистенція, а столовий сорт вже може мати щільніші і неоднорідні за консистенцією горошини, – розповідає Орися Дмитренко. – Як правило, столові сорти готують з сировини, яку збирають в кінці збору урожаю. Він вже трохи перезрів, з нього консерви вищого сорту вже не вийде. За кольором горошок має бути зеленого, світло-зеленого або оливкового кольору. Якщо він вищого сорту, то має бути однорідним в одній одиниці фасування – якщо оливкового кольору, то всі горошинки в банці мають бути оливкового кольору. Для першого сорту можуть бути окремі одиничні зерна неоднорідні за кольором, а для столового сорту горошини можуть бути неоднорідного забарвлення.
Присмак крохмалю – нижчий сорт
Горошок вищого сорту має найкращий смак: властивий молодому некрохмалистому зеленому горошку. Для першого сорту вже дозводяється незначний крохмалистий присмак, а для столового – крохмалистий присмак. Але будь-які сторонні смаки і запахи для всіх сортів не дозволяються. – Для покупця важливо, що на кожній банці має бути написано відсоток самого горошку без заливки, або в грамах, або у відсотках, – зазначає фахівець. – Споживач має знати, скільки там є самої консерви без заливки. Раніше такої інформації на етикетці не було. Це стосується усіх консервів. Наприклад, самого горошку має бути не менше 65%, більше може бути, але не менше. Стандарт допускає домішки рослинного походження – тобто того, що належало до горошку – пелюстки, чи лушпиння чи частинки стручка, та цих домішок може бути дуже невелика кількість. – Для вищого сорту таких домішок може бути 0,1%, 0,2% – для першого і 0,3% для столового, – зазначила вона, – бо ж його збирають комбайнами, далі він потрапляє на автоматизовані лінії, ніхто ж вручну по одній горошині не вибирає, а машина може щось і пропустити. Але інших сторонніх домішок не допускається.
Особливий – сушений
Правило «чим дорожчий – тим кращий» не завжди стосується горошку. Це залежить від виробника, але дуже низька ціна повинна насторожувати. – Зараз це трапляється менше, але ще буває, що випускають консервований горошок під такою назвою, де додані слова, яких не повинно бути в його назві за стандартом, , – розповідає Орися Дмитренко. – Так на прилавки потрапляє, наприклад «Горошок особливий». Його виготовляють з сушеного гороху. Його перезрілим зібрали, висушили, з сушеного відновили, якість такого горошку буде дуже низькою і він буде крохмалистим і твердим. Купитися споживач може лише на дешеву ціну, бо він буде значно дешевшим від зеленого горошку вищого сорту. В складі такого горошку повинно бути зазначено: горох сушений, і його приготують не за ДСТУ, а лише за технічними умовами. Крім самого горошку в складі консерви буде сіль, цукор, вода питна і кальцій хлористий кристалічний, який додають для того, аби стримати випадання осаду. Термін придатності – 2 роки, зберігати треба при температурі до 25С. – Коли купуєте горошок, треба звертати увагу, щоб не було ознак бомбажу, – наголошує Орися Дмитренко. – Кришка має бути увігнута або плоска. Якщо опукла, це говорить про бактеріальне забруднення. Окрема засторога стосується скляних банок, закручених за технологією євротвіст. – Коли ми відкриваємо таку банку, має бути характерний хлопок, – пояснює фахівець. – Якщо такого звуку немає, то споживати продукт не можна. І на банках євротвіст має бути цей запис «у разі відсутності хлопка під час відкривання банки продукт споживати не можна».